Народ постоянно спрашивает, как я готовлю борщ, просит рецепт.
Вот, пожалуйста.
Версия кубанского борща, который я готовлю в Канаде (получается даже вкуснее, потому что здесь я нашла замечательную “Salsa. Medium” – острая смесь с помидорами, перцами и т.д., гораздо вкуснее, чем просто томатная паста, употребляемая в оригинальном рецепте). Ну, и еще отличие от настоящего кубанского – я готовлю на овощных бульонных кубиках (за что была “вычеркнута” родственниками из звания казаков, хотя семья моя была из “липовых” казаков, местные их не признавали).
Говорят, что существует 500 версий борща. Я же думаю – реально 5.
Главное отличие разных версий борщей – закладывают ли все продукты сырыми или обжаривают и как долгo варят капусту (я выключаю борщ сразу, как только капуста брошена и борщ снова закипел.
В рецептах московских борщей , например, всегда говорилось “ потрите свеклу, бросьте в воду, добавьте капусту, Тушите 40 мин. получится борщ”. Они перепутали – получатся щи из свежей капусты.
Если кто надумает готовить с мясом – мясо лучше брать говяжью грудинку. И конечно – снимать пену, чтобы бульон был прозрачный. И во время варки хорошо добавить целиком луковицу и белый корень петрушки, и перед закладкой всех овощей вытащить из бульона и выбросить.
Вот рецепт моего борща (для пропорций возьмите какую-нибудь чашку и отмеряйте, хотя я все делаю на глаз)
Вам понадобится:
Свекла, нарезанная тонкими полосками (½ чашки),
Морковь, нарезанная тонкими полосками (½ чашки)
Корень петрушки, нарезанный тонкими полосками (1/4 чашки),
Сладкий перец (желательно разных цветов (красный, желтый, зеленый) (1 / 4 чашки) , нарезанный маленькими кубиками
Лук, порезанный мелкими кубиками (1 / 4 чашки).
Соус “Salsa.Medium”(3-4 столовых ложки с верхом) . За неимением Salsa подбирайте томатный соус по вкусу и остроте. Придется немного добавлять лимона для кислоты. Уксус не годится.
Очищенный картофель, нарезанный мелкими кубиками (2 чашки)
Капуста, нарезанная тонкими длинными полосками (3-4 чашек). Это в оригинале. Я режу эти полоски покороче. В моей семье не любят, чтобы эта капуста свисала с ложки и прилипала в щекам. Но на Кубани – так и делают.
Укроп, порезанный (1 / 4 чашки)
Петрушка, порезанная (1 / 4 чашки)
Чеснок раздавленный (1-2 зубчика)
Лук, меклопорезанный и раздавленный (для заправки) (1 столовая ложка)
Черный перец (по вкусу)
Лавровый лист, 1
Красный стручковый перец (1 маленький стручок).
(Нарезка очень важна. При разной нарезке получается разный вкус. Наверное, вы замечали – картошка, пожаренная брусочками или кружочками имеет совершенно разный вкус. В борще это тоже четко замечается.)
Метод
Залейте 2 литра воды в 3,5 литра кастрюлю. Пока вода закипает, начинайте обжаривать овощи. Я делаю это на топленном масле. Можно и на подсолнечном.
Начинаем со свеклы. Жарьте минуты 3 до появления золотистой корочки (тогда она не будет выпускать из себя много свекольного сока и окрашивать картошку. В кубанском борще окраска идет за счет помидоров в томатной пасте, а в московских – за счет свеклы.
Потом добавляем белый корень, обжариваем все еще 1 мин, следующая – морковка. Потом ¾ всего нарезанного сладкого перца (1/4 отставьте в сторону – бросим свежим в конце вместе с капустой). Когда все овощи обжарились до легкого золотого цвета, добавляем салсу, прикрываем крышкой и тушим минут 5.
Зажарка готова.
В это же время бросаем в кипящую воду картошку, бульонные кубики по вкусу.
Режем капусту.
Как только картошка будет почти готова, добавляем вся зажарку со сковороды, даем покипеть 2-3 мин, потом добавляем капусту и оставшийся сладкий перец.
Ждем, пока закипит. В это время толчем 1-2 зубчика чеснока и дольку сырого лука.
В момент закипания после загрузки капусты быстро добавляем зелень(петрушка, укроп), толченый лук-чеснок, черный перец и стручок острого перца, даем покипеть 1-2 мин. Закрываем крышкой и отставляем в сторону (многие плиты остаются долго горячими и борщ может продолжать кипеть).
Дать постоять перед подачей минимум 15 минут (несколько часов лучше, говорят, что на следующий день борщ еще вкуснее).
Подавать со сметаной и отдельно нарезанным чесноком (на любителя).
А теперь самый страшный секрет - почему у кубанского борща очень интересный, необьяснимый вкус? (не у моего, канадского, а у настоящего).
Дело в том, что в конце толченный лук и чеснок добавляется вместе с кусочком толченного старого сала (о, ужас, если бы мой муж это узнал. При слове ”сало” ему становится дурно). Сало специально “состаривают” – режут на кусочки и хранят без холодильника. Через месяц получается то, что надо для заправки кубанского борща и то, что придает ему неописуемый аромат.
Но это – из теории. Поскольку мы вегетарианцы, я этого делать не могу. Обходимся облегченной версией.
И конечно, по одному и тому же рецепту у каждой хозяйки получается разное блюдо.
Я точно знаю, что готовить надо в хорошем настроении и с любовью. Если в спешке и нервах все быстро порезать и побросать в кастрюлю – лучше не тратить продукты и время.
